Le fraisier

Bonjour tout le monde,
C'est le premier article que je fais et j'espère qu'il vous plaira et vous inspirera pour vos pâtisseries.
Cela faisait un petit moment que je voulais partager mes recettes mais faute de temps je reculais toujours le moment de créer mon propre blog et voila, aujourd'hui, je me lance enfin !!

Pour inaugurer mon blog j'ai décidé de vous faire partager la recette de mon premier fraisier que j'ai realisé le week end dernier, on vois le début des beaux jours avec l'arrivée des belles fraises gariguettes, hop hop hop c'est partit.

Ingrédients Dacquoise :

- 90g de farine

- 90g de sucre

- 150g d’œufs.
- 1 sachet de levure

Préparation de la Dacquoise :
1) Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre.

2) Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.

3) Tamisez la farine.

4) Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.

5) Étaler sur le tapis de silicone, lisser à la spatule.

6) Enfourner à 180° pendant 10/15min. Pour savoir si c'est cuit, mettre le doigt sur la génoise,  si celle-ci remonte elle est cuite, s’il reste la trace du doigt laisser encore un peu.
7) Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de 19.5cm.

Ingrédients Sirop d’imbibage :

- 100g d’eau

- 120g de sucre

- 20g de sirop de fraises (facultatif)

Préparation du Sirop :

1) Porter à ébullition le sucre et l’eau.

2) Laisser refroidir et ajouter le sirop.

Ingrédients Crème mousseline :

- 375 g de lait entier de préférence

- 80g de sucre

- 55g de jaunes d’œufs

- 15g de farine

- 3 sachets de sucre vanillé

- 250g de beurre

Préparation de la Crème mousseline :

1) Mettre le sucre vanillé dans le lait tiède puis le porter à ébullition avec 40g de sucre.

2) Tamisez la farine.
3) Mélanger les jaunes avec les 40g de sucre restant et ajouter la farine.

4) Verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines.
5) Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
6) Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Il faut que la crème pâtissière et le beurre soit à la même température pour ne pas faire de grumeaux. Sortir le beurre 30 minutes avant. 

7) Verser dans un saladier, filmer au contact et mettre au frais.
8) Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème.

Ingrédients Pâte d'amande :
- 125 g de sucre glace
- 125 g d'amandes en poudre
- 1 blanc d’œuf
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Préparation de la Pâte d'amande :
1) Mettre le sucre, la poudre d'amandes, 2 ou 3 gouttes d'extrait d'amandes amères et un trait de colorant dans le bol d'un mixeur.
2) Mixer en versant progressivement le blanc d’œuf.

Le Montage et les Finitions :

-250g de fraises

-100g de pâte d’amande

1) Mettre du rhodoïd ou papier sulfurisé autour du cercle.

2) Poser un disque de génoise punché côté intérieur seulement
3) Garnir le pourtour du cercle de fraises coupées en 2.
4) Le recouvrir ainsi que les côtés d’une couche de crème mousseline.
5) Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
6) Ajouter le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés.
7) Terminer par une dernière couche de crème.
8) Lisser à la spatule et réserver au frais.
9) Bouler éventuellement la pâte d’amande décor dans les mains pour l’assouplir, l’étaler finement en fleurant le plan de travail avec du sucre glace
(Si on utilise du sucre glace, la lustrer avec la paume de la main avant de la découper pour la faire briller, on fait ainsi remonter la matière grasse avec la chaleur des mains).
10) Découper à l’emporte-pièce un disque, poser sur le dessus du fraisier la pâte d’amande et décorer à l’envi.

Et voila, longue recette mais qui en vaut la peine, il était super bon donc à vos fourneaux !!!